Brioches morbidissime con uvetta

Quando sono un po’ giù di morale la cosa che mi rimette in pace con il mondo è impastare qualcosa. Primo perchè impastare ha un qualcosa di terapeutico per me, mettere le mani nella pasta mi rilassa tantissimo, poi non c’è nulla che mi dia più soddisfazione di vedere la pasta che lievita e sentire il profumo del dolce in forno che si espande per tutta la casa.

Qualche giorno fa ho visto una ricetta di Morena Roana sul suo blog Menta e cioccolato  e non ho resistito, l’ho fatta, anzi veramente l’ho fatta 2 volte da tanto erano buone le sue focaccine  dolci.

Lei le chiama focaccine , io brioches, perchè in casa mia le focaccine sono solo salate e non volevo creare confusione con i miei figli.

Comunque focaccine dolci o brioches sono stupende!  Morena parte da un water roux o metodo Tang Zhong , un impasto cotto che riesce a dare all’impasto una morbidezza incredibile.  Ci sono 3 versioni della ricetta sul suo blog, con lievito di birra ( quelle che ho fatto io), con pasta madre e li.co.li, così potete scegliere quello che preferite.

Non servono capacità particolari ma una planetaria si, l’impasto va incordato e farlo a mano richiede una discreta abilità.

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Brioches morbide con uvetta

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

25 minuti

Tempo Passivo

3 ore

Porzioni

brioches

Ingredienti

Water roux

• 25 g farina di riso
• 120 g acqua

Impasto brioches

• 500 g farina w 250 o metà manitoba e metà 00
• 2 uova (100g )
• 100 g ricotta
• 120 g zucchero semolato
• 50 g burro
• 50 g acqua
• 10 g sale
• 10 g lievito di birra fresco
• 1 pizzico vaniglia
• 100 g uvetta, lavata e ammollata

Tempo di preparazione 30 minuti Tempo di cottura 25 minuti Tempo Passivo 3 ore Porzioni brioches Ingredienti Water roux 25 g farina di riso 120 g acqua Impasto brioches 500 g farina w 250 o metà manitoba e metà 00 2 uova (100g ) 100 g ricotta 120 g zucchero semolato 50 g burro 50 g acqua 10 g sale 10 g lievito di birra fresco 1 pizzico vaniglia 100 g uvetta, lavata e ammollata

Istruzioni

1. Mettete la farina in un pentolino, versate l'acqua a filo sempre mescolando quindi portate a 65° su fiamma bassa sempre mescolando. Se non avete un termometro calcolate che ci vorranno circa 3-4 minuti o comunque quando si sarà addensato e mescolando vedrete il fondo. Raffreddate subito velocemente se possibile oppure mettete in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e passate in frigo subito. Il water roux può essere conservato in frigo un paio di giorni quindi eventualmente ne potete preparare un po' di più.
2. Setacciate la farina, unite il water roux, lo zucchero mescolato alle uova, la ricotta, la vaniglia il lievito sbriciolato ed avviate l'impastatrice con il gancio a velocità bassa. Impastate per qualche minuto, aumentate un po' la velocità e se necessario aggiungete a filo un po'd'acqua, non tutta (tenete conto che vi manca il burro). L'impasto dovrà essere morbido ma gestibile. Se vi sembra troppo duro, aggiungete il resto dell'acqua. Quando avrete portato ad incordatura aggiungete il burro morbido poco alla volta ed il sale senza perdere l'incordatura ( non deve smollarsi ) Quindi unite l'uvetta ben asciugata e fate girare al minimo, giusto il tempo di farla amalgamare bene. Passate l'impasto nella spianatoia, formate una palla e mettela in una ciotola o un contenitore apposito, coprite con pellicola e fate lievitare al caldo finchè non raddoppia di volume ( per me 1ora e 30). Dopo la prima lievitazione pesate l'impasto e dividetelo in 12 parti uguali e formate delle palline. Imburrate o foderate di carta forno unno stampo 20 x 30 cm circa, mettete le palline nello stampo un pochino distanziate le une dalle altre. Coprite ancora e fate lievitare per 1 ora o fino al raddoppio del volume. Spennellate con del latte e infornate a 175° per 25 minuti o finchè dorate . Quando avrete portato ad incordatura aggiungete il burro morbido poco alla volta ed il sale. Riportate ad incordatura.

Recipe Notes

Se volete potete diminuire a 6 g il lievito di birra e far riposare l'impasto tutta la notte in frigorifero dopo il primo impasto.

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Io ho pesato l’impasto e diviso  in 12 palline così da non avere avanzi di pasta.

Ho fatto anche una prova, me ho surgelate 3 e vi assicuro che non perdono nulla anche da scongelate.