Pane di farine antiche e pasta madre .

Tra me e la pasta madre è amore e odio. Mi piace quando lievita, il suo profumo, la odio per doverla rinfrescare per non perderla e dato che  non voglio sprecare niente e mi ritrovo con chili di pasta da usare. Mi piace come profuma i dolci , la odio perchè  non sai mai il suo tempo di lievitazione, si perchè la pasta madre decide da sola quando è pronta per darti soddisfazione ( almeno la mia ).
Se dopo il rinfresco raddoppia in 2 ore, no è detto che il tuo pane faccia altrettanto.
Io sono una spiccia , se decido di fare una cosa deve essere subito , invece la pasta madre ti obbliga a seguire i tempi che la natura ti impone e forse al giorno d’oggi sarebbe meglio seguire questi insegnamenti. Oggi ho voluto ( e potuto) ascoltare la mia pasta madre, ho impastato il pane , poi l’ho messo nel cestino e l’ho lasciato lievitare, al calduccio per 5 ore finchè era ben lievitato , poi l’ho cotto per quasi un’ora, ma finalmente ho avuto un pane leggero e profumato, con il profumo di una volta.

Per una pagnotta grande :
600 gr farina “antichi sapori” o misto di enkir, segale , farro, kamut
150 gr pasta madre rinfrescata e matura
450/500 gr circa di acqua
  15 gr sale

La sera prima :
Versare in una ciotola la farina con 400 gr di acqua del totale, impastare velocemente e lasciar riposare per 30 minuti, questo procedimento si chiama autolisi.
Trascorso questo tempo metterlo nella ciotola della planetaria con la foglia e aggiungere la pasta madre a pezzetti, poi il sale e poco per volta l’acqua rimasta fino ad ottenere un impasto liscio e non duro, circa 10 minuti .( la dose di acqua dipende dal tipo di farina che userete ).
Fate riposare per un’ora nella ciotola, poi versate su un piano ben infarinato e date un giro di pieghe a tre* .
Chiudete in una ciotola e mettete in frigo a lievitare per una notte.

Il mattino dopo:
Togliete la pasta dal frigo e riportatela a temperatura ambiente (TA) , ci vorranno almeno 2 ore .
Date alla pasta ancora un giro di pieghe a tre e mettete a lievitare coperto a campana ( vuol dire sul piano con una ciotola grande che permetterà di lievitare senza comprimere e far seccare la pasta).
Anche qui dipenderà dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura esterna , ma il minimo saranno 2 ore.
Ora date la forma finale stendendo leggermente la pasta con le mani poi cercate di arrotolare la pasta ben stretta su se stessa formando una pagnotta ovale.
Io l’ho messa in un cestino per lievitazione, ma potete anche lasciarla su un piano, coperta con un telo e lasciate lievitare bene, non abbiate fretta , deve gonfiarsi bene !
Scaldate il forno a 230° con la placca che userete per cuocere all’interno.
Quando il pane sarà lievitato versarlo velocemente sulla teglia calda, fare dei tagli con una lametta sopra e infornate per 10 minuti, poi abbassate a 190° per almeno altri 40 minuti. Controllate che sia ben colorato. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora per 10 minuti con lo sportello un po’ aperto.
Fate raffreddare poi su una griglia, così un farà condensa sotto.

* Pieghe a tre : stendere la pasta in un rettangolo, poi piegare un terzo dell’impasto al centro della pasta, l’altro lato sui primi due, poi girare di 90° e ripiegare nello stesso modo, mettere la chiusura sotto la pasta e far lievitare . Qui trovate una spiegazione molto chiara del Maestro Adriano .

Questo è il risultato, lo so è un po’ lungo da fare, ma ne vale la pena. Se poi avete del buon burro da spalmarci sopra o del buon olio d’oliva è fantastico !
                                        

                                                    
Grazie ad un nuovo gruppo ho avuto la voglia di cimentarmi con questo pane e unirmi a loro in questa bella iniziativa che si chiama Panissimo.
 Le creatrici dell’evento sono Barbara di  Bread & Companatico  e  Sandra di  Indovina chi viene a cena?  e questo mese siamo ospiti di Michela di Menta e rosmarino.