Sapendo chi aveva vinto la sfida di luglio del MTChallenge già mi aspettavo un lievitato, perchè Lou è una maestra della panificazione , il suo blog Rise of the sourdough preacher è il paradiso per chi ama mettere le mani in pasta.
Ed eccolo , preciso come un orlogolgio svizzero ( ogni riferimento al fatto che Luisa abiti in Svizzera è voluto) è arrivato il lievitato e che lievitato, i croissants, lievito e sfogliature , gli incubi di molti di noi.
Ho aspettato per decidere cosa fare e come fare, tanto che martedì sera mi sono resa conto di aver finito il tempo, la scadenza per la presentazione è il 25 settembre e io ancora non avevo fatto nulla, quindi mi sono rimboccata le maniche, mi sono messa al lavoro e sperando andasse tutto liscio perchè non avevo più tempo per rifarli. Non ho avuto neppure il tempo di pensare a una variante quindi li ho fatti in purezza anche se avrei voluto fare la versione salata con una bella farcitura, ma me la terrò per la prossima volta.
La ricette di per se è semplice, ma non bisogna sbagliare tempi e riposi in frigo, non potete aver fretta e cercare scorciatoie. Se volete un risultato ottimo, dovete seguire tutti i consigli.
Per non sbagliare nulla questa volta vi copio la ricetta esattamente come Luisa l’ha scritta e vi riporto anche i link ai video.
- Croissants
- x circa 12 croissants
- 400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
- 220 ml latte
- 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente ( io uso il burro Tedesco della Lidl , ottimo per sfogliare )
- 30 g zucchero
- 4 g lievito di birra istantaneo
- 9 g sale
- 4 g aceto di vino bianco
- Per sfogliare
- 200 g burro Tedesco ( come sopra)
- In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
- A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
- Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
- È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
- Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
- Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
- Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
- Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
- Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
- Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
- Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
- Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
- Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
- Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
- Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
- Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
- Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
- La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
- I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
- Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
- Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
- Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
- Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Prima di cominciare date un’occhiata a questi video , per chiarirvi le idee su pieghe e formatura :
– Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe
Qui un utilissimo promemoria di Dani-Pensacuoca per tenere sotto controllo i tempi
Con questa ricetta partecipo alla 50° sfida del Mtchallenge
