Un pasticcere che mi piace molto è Luca Montersino, mi ha fatto scoprire , come a volte, con pochi semplici trucchi si possano ottenere dei dolci buonissimi.
Le sue ricette sono forse un po’ eleborate, ma si possono fare a step, preparare tutto prima ( anche congelare) e poi assemblare e servire .
Oggi vi propongo il suo profiterol tiramisù , bignè ripieni di chantilly al caffè e ricoperti di glassa al mascarpone.
Dose per 10 persone
Per i bignè: (io uso una ricetta di Ugo Alciati)
210 gr acqua
90 gr margarina
90 gr farina
170 gr uova intere
1 gr lievito
sale
Portare all’ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e la margarina.
Togliere dal fuoco e versare la farina tutta insieme , mescolare velocemente, rimettere sul fuoco mescolando finchè la pasta si stacca dalle pareti.
Se l’avete, mettete la pasta nella planetaria con la foglia e sbattere aggiungendo poco per volta le uova , per ultimo il lievito per dolci .
Su una teglia da forno imburrata mettere dei mucchietti di impasto grandi come delle noci , e far cuocere a 200° per 15/ 20 minuti, finchè saranno dorati.
Per la chantilly al caffè :
1 kg panna fresca
500 gr crema pasticcera
15 gr colla di pesce
100 gr caffè espresso
10 gr caffè liofilizzato
Mescolate la crema pasticcera per ammorbidirla,prendetene circa metà e scaldatela nel microonde e aggiugete la colla di pesce già ammollata.Stemperatela bene, aggiungete il caffè espresso al quale avrete già aggiunto il caffè liofilizzato ( rinforza il sapore senza allungare troppo la crema ).Per ultimo unite il resto della crema fredda.
Montate la panna, incorporatela delicatamente alla crema , coprite e far riposare in frigorifero .
Per la glassa al mascarpone:
250 gr mascarpone
250 gr panna
150 gr crema pasticcera
80 gr zucchero velo
Per la glassa mescolare il mascapone con la crema pasticcera e lo zucchero a velo.Per ultimo unire la panna solo leggermente sbattuta ( deve solo inspessirsi ).
Ora assemblate !
riempite i bignè con la chantilly al caffè ( volendo a questo punto li potete congelare e conservare ) , poi con l’aiuto di due forchette, passateli nella crema al mascarpone e impilateli.
Montersino li presenta in un tubo fatto di cioccolato fondente .
Cospargete prima di servire con un po’ di cacao e decorare con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.
Qui il mio tentativo di servirli con il tubo di cioccolato….mi sa che ci devo ancora lavorare ..
