Non c’è nulla da fare , se un piatto di pasta o un secondo puoi farlo a sentimento, con la pasticceria e la panificazione non si scherza. Nulla può essere improvvisato, tutto deve essere equilibrato e ben bilanciato. Poi bisogna sapere come impastare, i tempi di riposo, ecc. Insomma non è da tutti. Io al massimo arrivo a qualche pane, ma per i lievitati mi affido a pochi blogger che conosco e che so non falliscono mai.
Proprio una di questi è Paoletta Sersante, un mito della panificazione. Con lei e Adriano ho fatto corsi per panettone, croissant, pizza e tanto altro.
Questa ricetta del Mr Buch l’ho fatta diverse volte e sempre rimango stupita dalla sofficità e dalla bontà, quindi mi sembrava giusto farla conoscere anche a voi e farvi conoscere Paoletta.
Non è una ricetta difficilissima ma richiede attenzione e una planetaria per poter incordare l’impasto senza fatica.
Per 12 palline da 50 g circa (io ho usato 2 teglie da plumcake da 22 cm circa )
Ingredienti:
300 g di farina W330
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova medie
45 g di burro di cui 25 gr fuso con zeste di limone
120 gr di latte
30 gr di acqua
45 g di zucchero
5 gr sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di rum
10 g burro sciolto per spennellare
Preparazione :
Per prima cosa far fondere 25 g di burro con le zeste di limone e la vaniglia, poi mettetelo da parte.
Preparate un lievitino, sciogliete il lievito nel latte, aggiungete pari peso di farina preso dal totale e mescolate con una forchetta fino ad avere un composto amalgamato, coprite e usatelo quando inizia a fare le prime fossette , il mio ci ha messo circa 30 minuti.
Quando il lievitino è pronto mettetelo nella ciotola dell’impastatrice e aggiungete acqua, un pochino di farina per formare una massa morbida ma legata. Aggiungete poi alternando, un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e farina quanto basta per riportare in corda l’impasto.
Impastate con la foglia e ricordatevi di ribaltare ogni tanto l’impasto. Terminate con l’ultima farina rimasta poi aggiungete il sale e incordate l’impasto ribaltandolo ancora due o tre volte. Spatolate i rimanenti 20 g di burro e aggiungetelo un fiocco alla volta ma di continuo all’impasto, poi a seguire, il burro fuso con le zeste di limone a filo. Aggiungete il rum a filo, ribaltate ancora e fate incordare
Provate a fare la prova del velo per vedere se l’impasto è pronto, a me ci sono voluti in tutto 25 minuti circa, arrotondate l’impasto e fatelo riposare per 40 minuti coperto.
Ora fate delle pieghe prendendo l’impasto lateralmente alzandolo un poco e riportandolo verso al centro, fate così girando l’impasto di 90° ogni volta ,poi rimettetelo a riposare per altri 20 minuti .
A questo punto formate delle palline da 50 g circa, ne verranno 12, arrotolatele senza stringere troppo e lasciatele riposare. Dopo 10 minuti stendetele a mano e farcitele con marmellata o crema al cioccolato o crema di pistacchio o quello che preferite.
Chiudete bene le palline lasciando la chiusura sotto, appoggiate in uno stampo imburrato o rivestito con carta forno abbastanza vicine tra di loro ma non troppo, spennellatele con il burro fuso, coprite e fate raddoppiare. Quando saranno raddoppiate mettetele in forno a 180 ° dopo averle spennellate di nuovo ,ci vorranno circa 20-25 minuti (Paoletta consiglia di fare una cottura giovane cioè di lasciarle abbastanza chiare e non farle cuocere troppo.).
Fatele raffreddare su una griglia.
Potete tagliare a fette la brioche che si sarà formata, ma io preferisco staccare le palline intere.
Sono di una sofficità veramente incredibile, mio marito, che non è certo uno che si spreca in complimenti, la prima volta che le ho fatte ha raccontato a tutti di quanto fossero buone.
Provatele e mi direte se non avevo ragione.
Vi chiedo scusa per le foto, ma non pensavo di scrivere un post, poi ho pensato che erano troppo buone per non condividerle e dopo aver chiesto il permesso a Paoletta , ho pubblicato quelle che avevo fatto con il cellulare, perchè ovviamente, Mr Buch era già finito.