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Pasqua

Semifreddo alla pastiera o semifreddo con pastiera ?

Ho già detto che non ho origini
campane e questo mi permette di fare delle varianti su delle ricette
classiche senza che nessuno si arrabbi. La mia versione della pastiera classica  l’ho già pubblicata , oggi  voglio provare una versione leggermente modificata di una ricetta fatta ad un corso. Alla fine del pranzo di
Pasqua dopo la colomba e le uova,  mi piace mangiare qualcosa di fresco e con questa ricetta  posso mettere insieme la tradizione e la novità. L’unico dubbio è sul nome è un semifreddo con la pastiera o alla pastiera ?

Per 12 porzioni

Semifreddo ai fiori d’arancio :
500 g panna fresca
250 g zucchero
  70 g acqua
125 g albume
Chenelle al grano :
580 g grano in vaso per pastiera
200 g latte
    2 cucchiai di zucchero
200 g ricotta di pecora
  50 g arancio candito tagliato a pezzetti molto piccoli
  
Crema tipo inglese :
    5 tuorli
  80 g zucchero
250 g panna fresca
Crumble :
110 g zucchero di canna
110 g farina debole per pasta frolla (
ma va bene anche la 00)
  90 g farina di mandorle
  90 g burro
    1 mandorla amara o 1 goccia di
essenza di mandorla amara
Partiamo preparando il semifreddo:
fare uno sciroppo con lo zucchero e
l’acqua e portarlo a 120° , intanto montate a neve gli albumi.
Montate a parte anche la panna , ma non
troppo soda .
Quando lo sciroppo ha raggiunto la
giusta temperatura rovescialeto delicatamente sui bianchi mentre li
state ancora montando e continuare a sbattere finché il composto
sarà quasi freddo. Questo procedimento serve a montare di più gli
albumi, ma soprattutto a pastorizzare gli albumi, così non ci
saranno problemi.
Quando gli albumi si saranno
raffreddati aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio ( a
secondo del vostro gusto, ma non di più ) , poi unite in 3 volte la
panna montata mescolando con una spatola. Mettere il composto in una
sac a poche e riempite degli stampi in silicone monoporzione o uno
stampo grande da cui poi taglierete delle fette individuali.
Mettete nel freezer a rassodare per
almeno una notte.
Crumble:
In una ciotola mettete le farine, lo
zucchero e il burro freddo a pezzetti, con le mani impastate
velocemente il burro con le farine fino a formare delle grosse
briciole.
Mettetele su una teglia con carta forno e
cuocete per 10 minuti a 180° finché saranno di un bel colore
nocciola.
Fate raffreddare a temperatura
ambiente.
Il crumble lo potete preparare in
anticipo e congelare prima di cuocerlo o cuocerlo e conservarlo in
una scatola di latta per qualche giorno.
Chenelle di grano:
Scolate il grano , metterlo in una
casseruola con il latte e lo zucchero, farlo cuocere per una decina
di minuti, poi scolarlo nuovamente e fatelo raffreddare.
Quando è freddo unitelo alla ricotta , mescolate insieme anche i canditi e
mettete in frigorifero .
Per fare le chenelle, prendete una
cucchiaiata di impasto , poi con l’aiuto di un’altro cucchiaio fate
delle palline ovali , ma potete anche usare un porzionatore piccolo
per gelato.
Crema inglese:
in una ciotola sbattete leggermente lo
zucchero con i tuorli , unite la panna, mettete in un pentolino e
cuocete a fuoco debole fino a 85° ( se preferite potete cuocerlo a
bagno maria ) sempre mescolando. Se non avete un termometro
controllate il dorso del cucchiaio o della spatola che usate per
mescolare il composto, quando si velerà , la crema sarà pronta.
Fate raffreddare velocemente mettendolo
in una bacinella con acqua e ghiaccio per evitare che , continuando a
cuocere vi troviate delle uova strapazzate e tenete da parte.

Ora non vi resta che montare il dolce,
in un piattino o in una ciotola mettete un cucchiaio di crema
inglese, sopra posizionate il semifreddo , a lato una chenelle di
grano e per ultimo spolverate con un po’ di crumble.

Decorate con una strisciolina di
arancio candito.
Servite subito .

Potete preparare tutte le parti in anticipo e poi assemblare prima di servire.

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La mia versione personale della pastiera

Non ho origini partenopee , non ho
amici con la ricetta segreta tramandata da generazioni, non ho vicini
che mi omaggino della pastiera per Pasqua e allora non mi resta che
farmela, ma come piace a me , senza crema , con l’acqua di rose e
pochissimi canditi. Anni fa trovai questa ricetta su un giornale, ho
aggiunto qualcosa, ho tolto qualcosa, ho modificato qualcosa e adesso
mi piace. So che per tanti sarà un’eresia, ma non la chiamo
napoletana, la chiamo la “mia” pastiera .
Per una teglia di 24 /26 cm ( io
preferisco quelle con bordo apribile)
Per la pasta frolla :
400 g farina 00
200 g burro
200 g zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
1 pizzico di sale 
scorza di limone grattugiata
per il ripieno :
1 confezione di grano cotto in vetro (
circa 580 g )grattugiata
100 g latte
25 g burro
scorza di limone
1 cucchiaio di zucchero
250 g ricotta ( per me vaccina )
170 g zucchero
3 tuorli
3 albumi montati a neve
3 cucchiaini di acqua di rose
30 g scorza di arancio candita
Zucchero a velo per decorare
Per la frolla , mettete in un mixer la
farina, il burro, lo zucchero, il sale, la scorza e fate impastare qualche
istante, aggiungete le uova e fate andare ancore per poco, così da
impastare bene tutto, se l’impasto fosse troppo asciutto , aggiungete
1 o 2 cucchiai di acqua fredda.
Rovesciate il composto su un piano e
impastate velocemente a mano per amalgamarlo bene, poi avvolgetelo in
un foglio di pellicola e fate riposare in frigo finchè il ripieno
sarà pronto.
Scolate il grano in un colino e
sciacquatelo sotto l’acqua fredda, mettetelo poi in un pentolino con
il latte, lo zucchero, il burro e la scorza di limone , cuocete a
fuoco dolce , mescolando ogni tanto , finchè sarà un bel composto
denso ( tra i 10 e i 15 minuti). Togliere dal fuoco e far
raffreddare.
In una ciotola mescolate bene la
ricotta con lo zucchero , poi unite i tuorli , sempre mescolando bene
, l’acqua di rose ( ma se non vi piace potete usare il millefiori o i
fiori d’arancio), poi i canditi a pezzetti e per ultimo unite gli
albumi a neve.
Stendete la frolla a uno spessore di
circa 5mm , foderate bene uno stampo imburrato e infarinato con la
pasta frolla fino al bordo della teglia togliendo la pasta in
eccesso.
Unite il composto di grano a quello di
ricotta e poi versatelo nella tortiera .
Con la pasta avanzata fate delle
strisce che metterete a coprire la torta.
Infornate a 180° per 50-60 minuti
circa , dovrà essere ben colorita e il ripieno sodo al tatto.
Fate raffreddare nella teglia per 1
giorno , poi sformatela e spolverizzatela con zucchero a velo.
Se avete tempo, la pastiera migliora se
preparata 1 o 2 giorni prima del consumo.
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Si può fare un’ottima colomba anche con il lievito di birra

 Mi ero riproposta di non fare la colomba quest’anno, la mia pasta madre ha deciso di abbandonarmi ( sarà stata colpa della mia scarsa attenzione nei suoi confronti ? ) e non avevo ne voglia ne tempo di mettermi a rifarne una nuova. Poi, come spesso capita, mi sono imbattuta nel blog di Morena Roana, Menta e cioccolato e qui ho visto una bellissima colomba con il lievito di birra ! Il mio desiderio si era avverato, una colomba sofficie con il mio amato lievito di birra.
So che la conservazione non è la stessa, che il sapore non sarà uguale, ma questa colomba non ha proprio niente da invidiare alla sua omonima con la pasta madre. E’ soffice come una nuvola e se il dubbio è che non si conservi più di un paio di giorni fresca, non c’è problema, non  durerà così tanto, la finirete sicuramente prima.
Per una colomba da 750 g  :
1 stampo di carta da colomba da 750 g  se la fate senza canditi
1 stampo di carta da colomba da 1 kg  se la fate con i canditi.
Lievitino:
60 g farina forte ( io ho usato una W
400)
30 g acqua
6 g lievito di birra fresco o 2 g di
lievito disidratato
Primo impasto :
lievitino
260 g farina forte
100 g burro morbido
70 g zucchero
2 tuorli
115 g acqua ( 100 g da mescolare con lo
zucchero e 15 da aggiungere eventualmente dopo )
Secondo impasto :
primo impasto
60 g farina forte
10 g miele
3 g sale
20 g zucchero
2 tuorli
20 g burro fuso freddo
scorza grattugiata di arancio e limone
vaniglia
Facoltativi :
200 g canditi di arancia
Glassa: ( qui ho usato una diversa da
quella di Morena, ma solo perchè questa la uso per altri dolci e mi
piace molto )
100 g farina di mandorle
200 g zucchero
25 g amido di riso ( o fecola)
qualche goccia di estratto di mandorle
amare
100 g circa di albume 
Finitura :
zucchero velo
zucchero granella
mandorle non pelate 
Questa colomba ha una lunga
lievitazione dovuta al poco lievito usato, per cui va iniziata alla
sera e finita il giorno dopo ma non spaventatevi , non è per niente
complicata .
Si parte con un lievitino fatto
impastando la farina con acqua e lievito e fatto riposare circa 1ora
e ½.
Dopo questo tempo , il lievitino si
sarà gonfiato, mettetelo nella ciotola della planetaria con la
foglia e cominciate a impastarlo con 1 tuorlo, un po’ di zucchero
sciolto nell’acqua e un po’ di farina ( io ho fatto così perchè la
mia planetaria fa fatica a impastare piccole quantità e solo i
tuorli come suggerisce Morena non riusciva), fate incordare bene (
incordare vuol dire che l’impasto si deve attaccare alla foglia e
lasciare le pareti della ciotola ben pulite, questo succede perchè
il glutine comincia a formarsi e renderà il composto molto elastico
) , poi continuate aggiungendo l’altro tuorlo, il resto dello
zucchero con l’acqua e ancora farina , fate attenzione a non perdere
l’incordatura . Lasciate andare la planetaria senza avere fretta , ci
vorranno almeno 10 minuti.
Per ultimo aggiungete il burro morbido
, ma non troppo ( deve essere abbastanza morbido da poterlo
schiacciare , ma non ridotto in crema ) a pezzetti, facendolo
incorporare bene.
Fate impastare ancora finchè le pareti
saranno belle pulite.
Formate una palla con l’impasto e
mettetelo a riposare in frigo per 3-4 ore , poi prima di andare a
dormire , toglietelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente
fino al mattino.
Verso le 9 del mattino, riprendete
l’impasto , mettetelo nella planetaria e aggiungete la farina, il
miele,il sale, lo zucchero, gli aromi e portare ad incordatura.
Per ultimi aggiungere , uno per volta i
tuorli, aspettando che il primo sia stato ben assorbito prima di
unire il secondo.
Ora unite il burro fuso molto
lentamente sempre tenendo d’occhio l’incordatura.
Se volete ora potete aggiungere i
canditi . In questo caso tenete conto di aumentare la misura dello
stampo ( servirà uno stampo da 1 kg ).
Coprite e fate lievitare per circa 1
ora.
Tagliate in due la pasta e impastate un
pochino la pasta, arrotolatela se se stessa facendo un filone che andrà a formare le ali , lavorate il secondo
pezzo nello stesso modo e mettetelo nell’altro senso nello stampo per
formare il corpo.
Coprite e fate lievitare finchè la
pasta arriverà ad 1 cm dal bordo del pirottino.
Intanto preparate la glassa, mescolate
la farina di mandorle con lo zucchero, l’amido ( o la fecola) e
aggiungete tanto albume quanto ne servirà ad avere un composto
sodo,ma non troppo duro. Si deve riuscire a stendere, ma non deve
colare dalla colomba.
Quando la colomba è pronta per essere
infornata copritela con la glassa ( io mi aiuto usando una sac a
poche con bocchette piatta, trovo che venga più uniforme, ma va
benissimo anche usare un cucchiaio ), poi spolveratela con zucchero a
velo abbondante, granella di zucchero e qualche mandorla non pelata.
Infornate a 170° per circa 40-45
minuti. (Se avete un termometro a sonda la temperatura interna ideale
è di 94°-96°)
Quando la colomba è cotta , infilate
alla sua base 2 aghi da maglia , poi capovolgetela e fatela
raffreddare a testa in giù sospesa, questo serve a far si che la
colomba non si afflosci raffreddandosi.
 Vi metto una foto, non molto bella, ma per spiegarvi come va fatta raffreddare la colomba a pancia in giù. (usate dei libri o delle scatole per tenerla sollevata)
Vi metto una tabella indicativa dei tempi come la riporta Morena:
16.30 lievitino
18.00 primo impasto e riposo in frigo 
23.00 togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente
09.00 secondo impasto e riposo 
10.30 formazione della colomba nello stampo e riposo
13.30 circa preparazione della glassa, copertura e forno a 170° per 40-45 minuti.

                                                               Buona Pasqua

                       Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale
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Torta dolce di riso

In questo periodo di solito si prepara la pastiera, ma quest’anno ho voluto cambiare un po’ e fare questa torta che è una ricetta di Giuseppe Piffaretti ,maestro pasticcere svizzero, conosciuto anche come Mastro Piff. Spiegando questa ricette raccontò che l’aveva chiamata torta di riso, ma nessuno la comprava, allora cambiò il nome in torta pasqualina e fu un successo. Io ho voluto chiamarla torta dolce di riso per non confondere le idee con la nostra torta pasqualina salata .
Spero vi piaccia . Buona Pasqua !
 

Pasta Brisée:
250 g di farina bianca
125 g di burro
3 g di sale
65 g di acqua (0,65 dl)
( io ho aggiunto anche  2 cucchiai di zucchero )


30 g di arancia candita da mettere sulla base di pasta brisée
Per ripieno di riso:
500 g di latte (5 dl)
65 g di riso
12 g di burro
2 g di sale
50 g di tuorlo (2 pz)
125 g di massa di mandole ( la massa si prepara lasciando a bagno in acqua fredda per un giorno delle mandorle pelate, poi si sgocciolano e si frullano molto finemente con uguale peso di zucchero)
 la scorza di un’ arancia e di un limone
50 g albume (2 pz)
30 g di zucchero
12 g di farina

Preparazione

Per la preparazione della pasta brisée:
Sabbiare
a secco 250 g di farina con 125 g di burro e 3 g di sale, aggiungere 65
g di acqua e impastare brevemente per non rendere la pasta coriacea.
Lasciare riposare in frigo almeno 2 ore.
Stendere la pasta finemente
e rivestire una tortiera di 26 cm di diametro, bucherellare il fondo e
cospargere con 30 g di arancia candita.

Per la preparazione della massa di riso :
Cuocere 500 g di latte con 65 g di riso, 12 g di burro e 2 g di sale, appena la massa è fredda spappolarla.
Montare
a schiuma 50 g di tuorli con 125 g di massa di mandorle e 2 g di scorza
di arancio grattugiata e aggiungere alla massa di riso.
Montare
50 g di albume con 30 g di zucchero, incorporare alla massa di riso e da
ultimo aggiungere 12 g di farina setacciata. Amalgamare bene la massa e
poi disporla nella tortiera che abbiamo rivestito di pasta brisée.,
lisciare la massa e cuocere a 200°C per circa 25-30 minuti.
Sfornare e spolverizzare con zucchero al velo.

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