Pastiera

Ho già detto che non ho origini
campane e questo mi permette di fare delle varianti su delle ricette
classiche senza che nessuno si arrabbi. La mia versione della pastiera classica  l’ho già pubblicata , oggi  voglio provare una versione leggermente modificata di una ricetta fatta ad un corso. Alla fine del pranzo di
Pasqua dopo la colomba e le uova,  mi piace mangiare qualcosa di fresco e con questa ricetta  posso mettere insieme la tradizione e la novità. L’unico dubbio è sul nome è un semifreddo con la pastiera o alla pastiera ?

Per 12 porzioni

Semifreddo ai fiori d’arancio :

500 g panna fresca

250 g zucchero

  70 g acqua

125 g albume

Chenelle al grano :

580 g grano in vaso per pastiera

200 g latte

    2 cucchiai di zucchero

200 g ricotta di pecora
  50 g arancio candito tagliato a pezzetti molto piccoli
  

Crema tipo inglese :

    5 tuorli

  80 g zucchero

250 g panna fresca

Crumble :

110 g zucchero di canna

110 g farina debole per pasta frolla (
ma va bene anche la 00)

  90 g farina di mandorle

  90 g burro

    1 mandorla amara o 1 goccia di
essenza di mandorla amara

Partiamo preparando il semifreddo:

fare uno sciroppo con lo zucchero e
l’acqua e portarlo a 120° , intanto montate a neve gli albumi.

Montate a parte anche la panna , ma non
troppo soda .

Quando lo sciroppo ha raggiunto la
giusta temperatura rovescialeto delicatamente sui bianchi mentre li
state ancora montando e continuare a sbattere finché il composto
sarà quasi freddo. Questo procedimento serve a montare di più gli
albumi, ma soprattutto a pastorizzare gli albumi, così non ci
saranno problemi.

Quando gli albumi si saranno
raffreddati aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio ( a
secondo del vostro gusto, ma non di più ) , poi unite in 3 volte la
panna montata mescolando con una spatola. Mettere il composto in una
sac a poche e riempite degli stampi in silicone monoporzione o uno
stampo grande da cui poi taglierete delle fette individuali.

Mettete nel freezer a rassodare per
almeno una notte.

Crumble:

In una ciotola mettete le farine, lo
zucchero e il burro freddo a pezzetti, con le mani impastate
velocemente il burro con le farine fino a formare delle grosse
briciole.

Mettetele su una teglia con carta forno e
cuocete per 10 minuti a 180° finché saranno di un bel colore
nocciola.

Fate raffreddare a temperatura
ambiente.

Il crumble lo potete preparare in
anticipo e congelare prima di cuocerlo o cuocerlo e conservarlo in
una scatola di latta per qualche giorno.

Chenelle di grano:

Scolate il grano , metterlo in una
casseruola con il latte e lo zucchero, farlo cuocere per una decina
di minuti, poi scolarlo nuovamente e fatelo raffreddare.

Quando è freddo unitelo alla ricotta , mescolate insieme anche i canditi e
mettete in frigorifero .

Per fare le chenelle, prendete una
cucchiaiata di impasto , poi con l’aiuto di un’altro cucchiaio fate
delle palline ovali , ma potete anche usare un porzionatore piccolo
per gelato.

Crema inglese:

in una ciotola sbattete leggermente lo
zucchero con i tuorli , unite la panna, mettete in un pentolino e
cuocete a fuoco debole fino a 85° ( se preferite potete cuocerlo a
bagno maria ) sempre mescolando. Se non avete un termometro
controllate il dorso del cucchiaio o della spatola che usate per
mescolare il composto, quando si velerà , la crema sarà pronta.

Fate raffreddare velocemente mettendolo
in una bacinella con acqua e ghiaccio per evitare che , continuando a
cuocere vi troviate delle uova strapazzate e tenete da parte.

Decorate con una strisciolina di
arancio candito.

Servite subito .

Potete preparare tutte le parti in anticipo e poi assemblare prima di servire.