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Pizza

Pizza con burratina

Sono sicura che potrei vivera a pizza, la amo in tutte le sue versioni, alta , bassa, alla pala , in teglia, bianca, con pomodoro , sarà per questo che ogni occasione è buona per farla e per provare nuovi accostamenti.

Se poi ti danno delle farine da provare vuoi non farci una pizza ?  Queste farine sono buonissime, la lievitazione viene che è una meraviglia ( anche troppo forse, ho fatto un cornicione che era pazzesco) e il gusto buonissimo. Avendo trovato un negozio che fa arrivare dal salento delle burratine stupende ho pensato che questo abbinamento era perfetto.

Una pizza con una lievitazione lenta ma che merita l’attesa fatta seguendo gli insegnamenti di Adriano Continisio.

Pizza con burratina

per 2 pizze grandi :

300 g Farina con miscela cereali Perteghella

200 g farina Bella Napoli Perteghella

350/370 g acqua

15 g sale

2 g lievito secco

30 g olio

1 cucchiaino malto d’orzo

1 cucchiaio di semolino

250 g passata di pomodoro

20 olive rosatelle

1 cucchiaio capperi di Pantelleria

1 cucchiaio d’origano siciliano

2 burrate piccole pugliesi

1 pizzico di sale

5-6 fette di prosciutto crudo di San Daniele

Preparare un lievitino con metà delle farine (250 g ) , 250 g d’acqua presa dal totale, il lievito e il malto. Mescolare velocemente, coprire e far lievitare per un paio d’ore o fino a quando sarà ben gonfio.

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia, mettere la rimanente farina, il lievitino e il resto dell’acqua poco per volta fino a che l’impasto cominci ad incordare. Aggiungere il sale e l’olio a filo senza perdere l’incordatura.

Dopo aver inserito tutto l’olio montare il gancio e impastare ancora per qualche minuto finchè l’impasto si aggrapperà al gancio.

Mettere l’impasto in una ciotola unta leggermente e fare lievitare per 30 minuti, poi mettete in frigorifero per 4 ore almeno .

Riportate a temperatura ambiente.

Dividete l’impasto in 2 parti, formare delle palle dando un giro di pieghe senza schiacciarlo troppo.

Far riposare ancora 30 minuti.

Su un piano ben infarinato poggiare la pasta, schiacciatela leggermente con il palmo della mano, poi con la punta delle dita, partendo dal centro schiacciare l’impasto allargandolo fino alla misura desiderata.

Mettere su una teglia cosparsa di semolino, coprire l’impasto con passata di pomodoro condita con sale e origano, mettere qualche oliva e un po’ di capperi.

Passare in forno a 220° nella parte più bassa finchè il bordo si gonfia e prende colore.

Appena la pizza è ben cotta toglierla dal forno e condirla subito con del prosciutto crudo e una piccola burrata fresca al centro.

Servire subito.

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La mia pizza piccantina per MTchallenge

La vincitrice della sfida dello scorso mese, Antonietta, del blog La trappola golosa, ha pensato a una sfida che credo abbia messo tutti d’accordo. Di solito leggo di persone che non mangiano la carne, il pesce, le verdure, i dolci, insomma c’è sempre qualcuno che rimane un pochino scontento dalla scelta della ricetta, ma sulla pizza nessuno ha nulla da ridire! Questo mese la sfida per l’ MTchallenge è la pizza !  Obbligo della stessa base e della stessa lavorazione per tutti, solo la farcitura a scelta.

pizza mtc-1

Io ho avuto pochissima fantasia, ma questa è la pizza che mi piace di più ( mi piacciono tutte le pizze veramente ) e volevo condividerla con voi.

Per la mia pizza la farcitura era mozzarella di bufala, salamino piccante , peperone e ricottina. 

Pizza mtc pasta-1

Dal blog di Antonietta prendo  tutta la spiegazione di come impastare a mano la pasta base.

Pizza mtc impasto-1

Pizza mtc base-1

 

 

5.0 from 2 reviews
La mia pizza per MTchallenge
 
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Prep time
Tempo di cottura
tempo totale
 
Author:
Recipe type: Pizza
Cuisine: italiana
Porzioni: 4
Ingredienti
  • Per 4 pizze al piatto :
  • 450 g di farina mista di Kamut, enkir, segale e farro
  • 250 ml di acqua ( ma tenetene qualche cucchiaio in più per necessità)
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra
  • Per la farcitura :
  • 1 mozzarella di bufala grande, tagliata a pezzetti piccoli e messa a sgocciolare in un colino per 3-4 ore
  • 1 scatola di pelati
  • salamino piccante a fettine
  • 100 g ricotta fresca
  • 1 peperone rosso
  • sale, origano
Spiegazione
  1. Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
  2. Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa ⅚ minuti.
  3. Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
  4. Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
  5. A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
  6. Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.
  7. Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
  8. Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura o la pietra come nel mio caso, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
  9. Farcite la pizza con i pelati schiaccciati con le mani, secondo la regola, mettete i pezzetti di mozzarella, le fettine di salamino piccante, qualche fiocchetto di ricotta e le fettine di peperone per ultime, ora togliete la teglia calda dal forno e metteci su la pizza o, con l'aiuto della pala, appoggiatela sulla pietra calda.
  10. Fate cuocere 3-4 minuti finchè la mozzarella sarà sciolta e il cornicione ben colorito.
  11. Servite subito.
  12. C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.
  13. Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per ⅘ minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

pizza mtc fetta-1

 

Noi amiamo la pizza bassa, molto bassa e l’elasticità di questa pasta permette di stenderla così sottile anche senza usare il mattarello, ma per questa sfida l’ho lasciata un po’ più alta come impone la tradizione partenopea.

pizza mtc ultima fetta-1

E comunque alta o bassa è sparita in un momento !

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.58 del MTchallenge

mtc

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Pizza soffice in teglia

Mi sono accorta che ho tante ricette di
focacce ma nessuna della pizza, gravissimo errore dato che potrei
vivere a pizza. Alta , bassa, a tranci o al piatto , mi va bene in
qualsiasi forma.
Ultimamente ci piace molto questa
ricetta , una pasta soffice e con i buchi , tipo la focaccia che trovate qui, anche se questa è fatta con il lievito di birra .
Potete prepararla al mattino per
mangiarla per cena. Questa è una ricetta di Adriano, con delle
piccole modifiche fatte per adattarla hai nostri gusti.

 

Dose per 2 teglie da 34 cm:
per la pasta :
500 g farina forte ( una w260 / 300 va
bene )
350/ 400 g acqua fredda
10 g sale
7 g lievito di birra fresco o 2 g di
quello disidratato
1 cucchiaino di malto d’orzo ( se non
l’avevte potete non metterlo, ma non usate il miele, non è la stessa
cosa )
20 g olio d’oliva
per il condimento:
400 g mozzarella circa o 2 mozzarelle
di bufala grandi( se usate la mozzarella di bufala , tagliatela e fatela sgocciolare dal suo latte per qualche ora , eviterete di bagnare troppo la pizza )
400 g passata di pomodoro ( la dose è
indicativa , dipende se vi piace più o meno condita )
origano q.b.
sale
olio
condimenti a piacere tipo: verdure alla griglia, funghi, olive, salame piccante,( ma  noi amiamo molto
la n’duja sulla pizza ).
Preparate un lievitino mettendo in una
ciotola 200 g di acqua , 200 g di farina , il lievito e il malto (
tutto preso dalle dosi iniziali) , coprite e fate riposare per 1ore,
1 ora e 30 a seconda della temperatura, dovrà gonfiarsi e formare
delle bollicine .
A questo punto mettete la farina
rimasta nella ciotola dell’impastatrice con la foglia ( o nella
macchina del pane ) , aggiungete il lievitino, e metà dell’acqua
avanzata, fate partire, aggiungete poco per volta l’acqua rimasta
finchè l’impasto comincerà ad attaccarsi alla foglia . Non abbiate
fretta , ci vorranno almeno 10 minuti perchè incordi, ma servirà ad
avere una pasta molto elastica e soffice. Intanto aggiungete il sale,
quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola aggiungete
anche l’olio, sempre a filo.
Mettete ora la pasta in una ciotola
unta , fate riposare per 15 minuti, poi mettetela in frigo, parte
bassa per almeno 4 ore .
Passate le 4 ore toglietela dal frigo e
fatela riposare per 1 ora a temperatura ambiente .
In estate potete anche calcolare meno
tempo per portarla alla giusta temperatura, quindi potete allungare
il riposo in frigo se vi fa comodo.
Dopo aver riportato l’impasto a
temperatura ambiente , rovesciatelo su un piano ben infarinato di
farina di semola, dividetelo in due parti , schiacciatelo
leggermente con le mani per appiattirlo , poi date delle pieghe
prendendo un lato della pasta e portandolo verso il centro, poi il
lato opposto piegato nello stesso modo, questo serve a dare
consistenza alla pasta, se fosse troppo molle , potete girarla di 90°
e fare un altro giro di pieghe.
Coprite a fate riposare 30 minuti così
sarà più facile lavorarla.
Prendete la pasta dopo il riposo ,
arrotondatela cercando di formare una palla ( in gergo si chiamo
pirlatura ) e fatela lievitare ancora 1 ora.
Preparate le teglie ben unte d’olio,
prendere la pasta e metterla nella teglia e con le mani stenderla
delicatamente portandola verso i bordi senza rompere le bolle che si
saranno formate.
Fate riposare coperta ancora per 1 ora ( in estate basteranno anche solo 30 minuti).
Accendete il forno a 250 ° ventilato (
il mio ha la funzione pizza e io uso quella ).
Preparate le pizze mettendo solo
pomodoro , sale, origano e un giro d’olio.
Cuocete nella parte bassa del forno per
circa 10 / 15 minuti, finchè in cornicione sarà gonfio e colorato ,
poi toglietela , velocemente mettete la mozzarella a pezzetti
piccoli, e il resto dei condimenti che preferite , re-infornate nella
parte alta del forno finchè la mozzarella si sarà ben sciolta.
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