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Preparazioni base

Chocolate salted caramel tarts , la scoperta del caramello salato

Ultimamente mi sono imbattuta spesso in ricette che usavano il caramello salato, non mi ha mai attratto molto l’idea, poi ho visto questo dolce di Vincent Gadan e non so cosa mi sia scattato ma ho voluto provare a farlo ed è stata veramente una bellissima scoperta. Mi piace l’accostamento , la consistenza, il contrasto. Mi piace proprio !

Per 6 tortine ( 10cm )

500gr pasta frolla. ( qui trovate la ricetta )

Per il caramello salato :
115 gr zucchero
  45 gr glucosio
100 gr panna fresca
  20 gr burro
    7,5 gr sale

Per la ganache al cioccolato:
80 gr panna fresca
75 gr cioccolato fondente 72%
14 gr burro

Arachidi NON salate
Croccante per decorare

Per preparare la pasta frolla  potete mettete tutto in un mixer e impastare per 30
secondo, versate su un piano, impastate ancora a mano per pochi istanti,
poi fate una palla, schiacciatela, chiudetela nella pellicola per
alimenti e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Passato questo tempo, stendetela su una superficie infarinata allo
spessore di 3-4 mm e rivestite degli stampini mono porzione
precedentemente imburrati ed infarinati.
Io preferisco non mettere riso o fagioli o pesi per fare la cottura in
bianco, ma bucherello molto bene il fondo della tortina, così non si
gonfierà, ma cuocerà bene .
Cuocere a 180° per 15-20 minuti circa, finchè saranno ben dorate.

Per il caramello salato far sciogliere lo zucchero con il glucosio finchè prende un bel colore ambrato, quindi aggiungere la panna ( non preoccupatevi se sembra diventare tutto un grumo, poi si scioglie ),
e il sale. Quando tutto è cremoso togliere dal fuoco e far intiepidire, poi aggiungere il burro e farlo sciogliere mescolando bene.
Riempire i gusci cotti di pasta frolla per metà.
Mettere qualche arachide sopra il caramello.

Pre la ganache far scaldare la panna, poi versarla sul cioccolato fondente e farlo sciogliere delicatamente ( non sul fuoco).Quando sarà tutto ben sciolto unire il burro e far sciogliere anche quello. Fate raffreddare .

Riempite la tartelleta con la ganache e mettete in frigo almeno per 30 minuti.
Decorate con dei pezzetti di croccante alle arachidi .Volendo potete anche osare con dei cristalli di sale , magari di Cervia , più dolce .

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Crostatine alla frutta

Nonostante il caldo, non riesco a non cucinare,soprattutto i dolci , così ho pensato che se avessi fatto qualcosa con la frutta mi sarei sentita meno in colpa, ma come al solito a casa mia ognuno vuole qualcosa di diverso, così ho fatto delle crostatine mono porzione con diversi tipi di frutta.
Le foto non sono un granché ma ho dovuto farle velocemente prima che se le mangiassero ma ne approfitto per lasciarvi due ricettine base: la pasta frolla dolce e la crema pasticcera.

Pasta frolla dolce
300 gr farina 00
150 gr burro freddo
100 gr zucchero
    2 tuorli
    scorza limone grattugiata

Impastate tutto velocemente, la frolla soffre il caldo, quindi in questa stagione se potete mettete tutto in un mixer e fate impastare per 30 secondo, versate su un piano, impastate ancora a mano per pochi istanti, poi fate una palla, schiacciatela, chiudetela nella pellicola per alimenti e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Passato questo tempo, stendetela su una superficie infarinata allo spessore di 3-4 mm e rivestite degli stampini mono porzione precedentemente imburrati ed infarinati.
Io preferisco non mettere riso o fagioli o pesi per fare la cottura in bianco, ma bucherello molto bene il fondo della tortina, così non si gonfierà, ma cuocerà bene .
Cuocere a 180° per 15-20 minuti circa, finchè saranno ben dorate.

Crema pasticcera
250 gr latte
    2 tuorli
    4 cucchiai di zucchero
    1 cucchiaio di farina o 1 cucchiaio raso di amido di riso
     scorza di limone grattugiata o 1 stecca di vaniglia
Mettere a scaldare il latte con la stecca di vaniglia 
Sbattere i tuorli con lo zucchero, quando saranno ben gonfi aggiungere la farina , poi il latte caldo ( se avete usato la stecca, ora va tolta).
Rimettere tutto sul fuoco a fiamma bassa finchè la crema si sarà addensata.
Versarla in una ciotola e coprirla a contatto con della pellicola per microonde. Mettere in frigo per raffreddare.

A questo punto potete formare le crostatine!
Mettete 2 cucchiai di crema pasticcera nelle tartellette cotte, tagliate la frutta a fettine sottili e disponetela sopra, poi lucidatela con della gelatina per dolci o della marmellata di albicocche, setacciata per togliere i pezzi di frutta e allungata con un paio di cucchiai d’acqua.
Potete mettere pesche , albicocche, frutti di bosco o qualsiasi tipo di frutta vi piaccia.

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Apple pie, la torta di mele di Nonna Papera

Chi ha la mia età è cresciuto leggendo Topolino , non avevamo tanti programmi televisivi o videogiochi e  nel tempo libero se non potevamo giocare in giardino con gli amici si leggevano i fumetti. Sapevamo tutto di Topolino, Paperino e Nonna Papera .
La cosa che mi piaceva di più erano le sue torte,, che preparava e metteva a raffreddare sulla finestra ,belle, alte, con il profumo che si spandeva ovunque e attirava tutti verso casa sua.Il mio primo libro di ricette è stato il Manuale di Nonna Papera (prima
edizione, ottobre 1970 !!) e lo conservo ancora . Allora tante ricette
mi sembravano strane, ma poco per volta ho imparato a provare ed
assaggiare tutto, purtroppo la torta di mele del libro non ha niente a che vedere con quelle che cucinava lei, buona, ma più torta di mele italiana, allora ho cercato e provato varie ricette e questa è una delle mie favorite ,molto veloce e facile.
Ecco la mia versione della torta di mele Nonna Papera ( non è quella del manuale !).

Pasta brisè 
Qui trovate la spiegazione per farla.

Ripieno
5 o 6 mele
2 cucchiai di succo limone
1 cucchiaio di fecola
5 cucchiai di zucchero di canna
cannella, sale
20 gr burro

Preparate la pasta, fatela riposare, dividetela in 2 parti.
Stendete una parte di pasta e foderate uno stampo da 20/22 cm di diametro con bordi bassi.
Bucherellate bene il fondo con i rebbi di una forchetta.
Pelate le mele e fatene delle fettine non troppo sottili , mettetele in una grossa ciotola, aggiungetevi la fecola, lo zucchero, la cannella , il limone e un pizzico di sale.
Mescolate bene e versate tutto nella teglia con la pasta brisè.
Mettete il burro sopra a piccoli pezzetti.
Adesso stendete il secondo pezzo di pasta e coprite la torta facendo aderire bene i bordi.
Fate dei piccoli tagli sopra per far uscire il vapore.
Cuocete a 190° per circa 50 minuti, finchè sarà ben dorata.
Lasciate raffreddare bene prima di sformarla.
Potete servirla all’americana con una pallina di gelato alla vaniglia sopra .

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Crostata di prugne svizzera

Una volta le mie vacanze le passavo viaggiando, poi sono arrivati i bambini e sono diventate più stanziali, un po’ di mare ( ma non lo amo particolarmente ) e poi la montagna dove stare al fresco, fare belle passeggiate e mangiare cose buone. Ho passato spesso le mie vacanze in Svizzera e qui ho imparato tante buone ricette e a fare questa semplice crostata che si può adattare a qualsiasi tipo di frutta. A me piace con le prugne, per il contrasto dell’acidulo della frutta con il dolce della crema che la avvolge, ma è buonissima anche con pesche o albicocche e se proprio non è stagione, anche con le mele.

Pasta brisè per base
200 gr farina
100 gr burro freddo a pezzetti
  30 gr zucchero
    1 pizzico di sale
       poca acqua ghiacciata

Mettete in un mixer la farina , il burro, il sale e lo zucchero, azionate le lame e fate formare delle briciole , aggiungete ora 2 cucchiai di acqua e mescolate ancora, aggiungete ancora 1 o 2 cucchiai d’acqua finché avrete un’impasto liscio ma non troppo molle.
fatene una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela in un pezzo di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Liaison per torta
    2 nova
100 gr zucchero
100 gr panna fresca

800 gr circa di frutta
    1 cucchiaio zucchero semolato  per finire

Stendete la pasta abbastanza sottile e ricoprite una tortiera , bucherellate bene il fondo, metteteci della carta forno e ricoprite con dei fagioli secchi . Cuocete a 200° per circa 15 minuti, togliete i fagioli e la carta e cuocete ancora per 10 minuti, finchè sarà ben dorata.
Tagliate la frutta a fette ( le prugne in quarti, ma se sono grosse anche in 8 pezzi).
Disponete la frutta a file a sulla base cotta, sbattete , in una ciotola le uova con lo zucchero e la panna e versate il composto sulla frutta fino a coprirla bene.
Cuocete a 200° per 35-40 minuti, finchè sarà ben  gonfia e colorita.
Far intiepidire e poi spolverare con dello zucchero semolato.

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Pancakes…..quasi pronti da mangiare.

Ci siamo! Oggi è il 21 giugno , primo giorno d’estate !!
Archiviati gli esami possiamo dedicarci ad un’estate di tutto riposo prima del nuovo anno scolastico.
In questi giorni le colazioni diventano brunch, a volte pranzi , è il bello della vacanza, non ci sono orari e si è più liberi di trasgredire.
I miei figli amano i pancakes, ma toccava sempre a me prepararli, finchè Nigella mi è venuta in soccorso con questo preparato per pancakes da tenere sempre pronto per una colazione veloce e a prova di figli fannulloni.
Basta aggiungere un’uovo e latte ed il gioco è fatto.

Per il preparato: 

300 gr  farina per dolci ( ma va bene anche la 00)
  25 gr lievito per dolci
  25 gr di zucchero
    1 cucchiaino di bicarbonato
    1 pizzico di sale

Mescolate tutti gli ingredienti e conservateli in un contenitore( meglio se di vetro) .

Per preparare circa 10 pancakes medi :

 150 gr di preparato
 250 gr latte
     1 uovo
Mettete il preparato in una  ciotola , aggiungete latte e uovo mescolando con una frusta a mano.
Quando si formeranno delle bollicine in superficie sarà ora di girarli ,dovranno avere un bel colore dorato (non ci vorranno più di 3-4 minuti ).
Teneteli al caldo e preparate gli altri.
Serviteli con sciroppo d’acero , miele o nutella (come piacciono ai miei ragazzi).
Se volete potete anche aggiungere qualche goccia di cioccolato o dei mirtilli all’impasto finale.

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La rosticceria palermitana

Fino a qualche giorno fa non sapevo cosa si intendesse per rosticceria palermitana, poi ecco, sempre lui, il mitico gruppo facebook di Paoletta con l’appuntamento di panificazione del sabato. Questa volta la padrona di casa la fa Ecucinando il sito ( alias Cristina), che ci consiglia le farine, i tempi di riposo , i ripieni. Ci segue passo passo ( l’ho vista rispondere a domande assurde anche a mezzanotte) e il risultato non può che essere perfetto.
La pasta è morbida, dolce ma non troppo, buonissima. Con un po’ di fantasia si possono fare tantissimi ripieni dolci e salati per stupire i vostri ospiti ( ma anche per un picnic o una gita al mare).
Non sono di Palermo e non vorrei dire sciocchezze, per cui mi limito a dire che le forme più conosciute sono i rollò (con i wurstel), le ravazzate (con ragù e besciamella), i calzoni e le pizzette.
Poi c’è la mia versione dolce preferita , un piccolo panino tondo da gustare con la Nutella.
Che dire….sono da provare !!

Per circa 30 pezzi
1 kg farina 00 o W280/300
100 gr strutto ( mezza dose se si pensa di friggerli)
  80 gr zucchero
10/25 gr lievito di birra fresco ( dipende dalla temperatura ambiente e se volete far riposare la pasta in frigo per molto tempo)
  18 gr sale
160 gr acqua
500 ml latte
    1 cucchiaio olio d’oliva

*Se usate una farina 00 dovrete usare solo 500 ml di liquidi in totale ( non 660).

Iniziate facendo un lievitino con 500 gr di farina , 500 ml di latte e il lievito di birra ( più sarà il tempo di riposo della pasta in frigo , minore sarà la dose di lievito . Ad esempio 25 gr se non fate riposo in frigo, ma lievitazione a temperatura ambiente, 10 gr se dopo l’impasto mettete in frigo a riposare per qualche ora prima di dare le forme, 5 gr se fate riposare in frigo tutta la notte e lavorate il mattino dopo.) Lasciate riposare coperto per 90 minuti.
Se usate una planetaria , mettete il gancio e aggiungete tanta farina quanta ne serve per rendere l’impasto consistente, poi alternando , aggiungete zucchero , acqua( se avete usato una farina di forza W 280/300 ) e la farina rimasta , incordando ogni volta.
Con l’ultimo inserimento dello zucchero, unite anche il sale.
Poi lo strutto e per ultimo il cucchiaio di olio.
L’impasto sarà piuttosto morbido, ma elastico.Coprite e fate lievitare finché raddoppia.
Se mettete l’impasto in frigo, ricordatevi che deve tornare a temperatura ambiente prima di essere lavorato.
Fate delle palline di circa 40 / 50 gr. poi decidete la forma e il ripieno.
Per i rollò , fate delle striscie di 1 cm lunghe circa 35/40 cm, poi arrotolatele intorno al wurstel ,facendo in modo che la pasta si sovrapponga leggermente e copritelo tutto .
Per le ravazzate stendete una pallina e mettete il ripieno al centro ( di solito ragù e besciamella), poi chiudete e cercate di ridare la forma della pallina .
Per i calzoni stendete la pallina , mettete il ripieno ( mozzarella , pomodoro e prosciutto) poi piegate e chiudete a mezzaluna .
Per le pizzette schiacciare con la mano la pallina e condire con pomodoro e mozzarella

A questo punto fate lievitare ancora una mezz’ora, poi spennellate con uovo sbattuto, mettete se vi piacciono dei semi di sesamo e  cuocete in forno a 180° finchè saranno ben dorati.

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I “suoi ” croissant atto II….

Mi è sempre piaciuto impastare, non so perchè, ma mi rilassa molto e una delle cose che mi da più soddisfazione sono i croissant. La pasta sfogliata, il profumo, la crosta fragrante, lo zucchero che ti si attacca alle dita , l’interno morbido e burroso , una meraviglia e tra le tante ricette che ho provato quella che mi riesce sempre bene è quella di Paoletta di Anice e Cannella. Chi ama impastare la conosce per forza, è bravissima e sempre disponibile con tutti per qualsiasi chiarimento o dubbio.Nel suo blog troverete diverse versioni , questa versione  l’ ha chiamata Atto II .
Se volete concedervi una coccola dovete provarli.

 Ingredienti:

275 gr di manitoba
275 gr di 00
  15 gr di lievito di birra fresco ( oppure 5 gr di quello secco )
  10 gr di sale ( io 15 gr)
  90 gr di zucchero
    1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
  30 gr di burro
Aromi:
1 buccia d’arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o la raschiatura di un baccello)
Inoltre:
290 gr di burro per i “giri”
1 uovo per la spennellatura finale

Mescolate insieme le 2 farine e da queste prendetene 150 gr per fare il poolish.
Mescolate i 150 gr di farina con il lievito di birra e 170 gr d’acqua, coprite e fate lievitare per 1 ora circa.
Mettete nella planetaria con la foglia il poolish ,2/3 cucchiai di farina e fate partire , dopo qualche giro unite il tuorlo e farlo assorbire, aggiungere metà dello zucchero, poi ,una volta assorbito, ancora un po’ di farina,continuare così aggiungendo anche il latte, il sale, gli aromi , fino ad esaurimento. L’impasto dovrà essere liscio ed elastico, a questo punto incorporare il burro che dovrà essere a pezzetti, morbido, ma non liquido.Mettere il gancio e far incordare per bene.
Coprire con della pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Nel frattempo togliete il burro  per la sfogliatura dal frigo e preparatelo mettendolo tra due fogli  di pellicola o carta forno e stenderlo con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 20 x25.
Togliere la pasta dal frigo e stenderla in un rettangolo di circa 22 X 38 , mettere il rettangolo di burro in modo che copra 2/3 della pasta , piegare la parte vuota verso il metà del burro e la seconda metà a libro sulle due.

(La parte gialla è la pasta, la parte bianca il burro, poi piegate la parte gialla vuota sulla metà centrale bianca e la parte bianca di sinistra sulle due .)

 Coprire bene con della pellicola  e mettere in frigo a riposare per 10 minuti.
 Da adesso è tutto più facile !!
Dopo i 10 minuti togliere il pacchetto dal frigo , posizionalo davanti a voi, sulla spianatoia con il lato aperto a destra.
Tirarlo con il mattarello , ( delicatamente per non far uscire il burro) stenderlo in un lungo rettangolo alto circa 7/8 mm.
Piegare ancora a libro prima il lato inferiore , poi quello superiore.
Coprirlo ancora e rimetterlo in frigo per 40 minuti. Avete fatto il primo giro o prima piega  !
Dovete farne ancora 2 , nello stesso modo.
Dopo la 3° piega e i 40 minuti di riposo in frigo, togliere l’impasto e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto alto 5/7 mm.
Tagliate dei triangoli , incidete per 1 cm sul lato corto e arrotolate la pasta dal lato corto tenendo leggermente tesa la punta.Tenete la punta sotto il croissant, così durante la cottura non si alza.
Ora fate lievitare coperti per  2 ore e 30 / 45  a 20° ( se fa freddo metteteli un forno con solo la luce accesa). Devono gonfiarsi bene.

Poi spennellate con uovo sbattuto e spolverizzare di zucchero semolato o a granella.
Infornare a 220° per 5 minuti, poi abbassare a 190° per circa 10 minuti, ma controllate la cottura ( ogni forno cambia un po’ ), devono essere ben dorati , ma non troppo scuri.
Io ho provato anche a congelarli da cotti e scongelarli per la colazione del mattino…Fantastici!

Non lasciatevi scoraggiare dalla spiegazione ,è più complicato spiegare che non fare.
Provate almeno una volta . 
Sul sito di Paoletta troverete delle bellissime immagini che vi spiegheranno perfettamente i giri.

 

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Omelette norvegese ai lamponi

Chissà perché questo nome particolare per un dolce che dell’omelette non proprio niente.
In effetti si tratta di un sorbetto ai lamponi, rivestito di meringa italiana .
Dolce particolare e che , anche questo, può essere preparato in anticipo, congelato e passato in forno al momento dell’utilizzo.

Base per biscotto arrotolato
150 gr farina
100 gr zucchero
1 grossa noce di burro
4 uova
Sale
Battere i tuorli con lo zucchero, montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.
Unire ai due composti la farina setacciata e mescolare delicatamente con una spatola.
Foderare una placca da forno , copri con carta forno e stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm.
Cuocere in forno caldo a 170° per circa 10 minuti.

Meringa  italiana
80 gr albumi
120 gr zucchero
40 gr acqua
Far sciogliere lo zucchero e l’acqua fino a 118 °.
Montare gli albumi e versarci lo sciroppo caldo continuando a battere finché si saranno raffreddati.

Sorbetto ai lamponi
110 gr zucchero
250 gr lamponi
1/2 limone succo
140 gr acqua
Far bollire acqua e zucchero .
Mettere i lamponi nel frullatore con il succo di mezzo limone , frullare, aggiungere lo sciroppo di zucchero freddo. Passare al colino per togliere i semini e mettere nella gelatiera.
( Volendo potete acquistare del sorbetto già pronto ).

Riempite fino a 1 cm dal bordo uno stampo al silicone per ciambelle monoporzione di sorbetto , tagliate il biscotto della misura della base dello stampo e coprire il sorbetto.Avrete così la base di pasta quando girerete il sorbetto. Congelare per almeno 2 ore.
Sformare i gelati, rivestirei con la meringa usando una spatola e una sac a  poche , rimettere nel congelatore fino al momento di usarlo.
Accendere il forno a 200° e infornare i gelati per 5/7 minuti  finché la meringa sarà colorita. Servire subito.
Volendo potete aggiungere una coulisse di lamponi e dei lamponi freschi nel piatto.

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Crema pasticcera

 La crema pasticcera è molto utilizzata in pasticceria, ci sono diversi metodi per farla, io mi trovo bene con questo, è veloce e non va cotta a lungo rischiando di bruciarla .
Potete usarla per farcire una torta, per fare delle tartellette con frutta fresca ,per fare la crema chantilly al caffè per il  profitterol al tiramisù  o semplicemente servire con dei biscottini.

400 gr latte
100 gr panna fresca
150 gr tuorli
150 gr zucchero
  17 gr amido di mais
  17 gr amido di riso
  1/2 bacca vaniglia

Montare molto bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere i semi della bacca di vaniglia e i due tipi di amido.
Nel frattempo portare a ebollizione latte e panna,
Al primo cenno di ebollizione versare il composto di uova nel pentolino del latte e con una frusta mescolare per circa 1 minuto.
A questo punto la crema sarà addensata e pronta, farla raffreddare rapidamente ( magari mettendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio)dopo averla coperta con della pellicola per microonde a contatto.
Prima di usarla mescolatela velocemente con un cucchiaio per ridargli consistenza.

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