Ma quanto sono buoni i buondì

Ci sono delle giornate che hai voglia di passarle con gli amici, condividere le esperienze, cucinare insieme, scambiarsi le opinioni , darsi consigli , ma se questi amici sono sparsi per l’Italia? Bene allora c’è facebook, in particolar modo un gruppo di appassionati panificatori che seguendo le indicazioni di Paoletta ( vi ricordate ve ne ho già parlato qui ) si ritrova un sabato o una domenica per fare una ricetta , tutti insieme, così da potersi confrontare e sperimentare, in allegria e simpatia. Non è una gara è un modo di condividere , non si fa la gara di chi li fa più belli , ma si impara a farli bene, ci si scambiano pareri, idee ed errori , così da non farli o rimediarli.
Qualche settimana fa abbiamo fatto la pizza ad alta idratazione ( buonissima, leggera e molto digeribile ), oggi i mitici buondì.
Vorrei fare un ringraziamento anche ad Adriano e Ecucinando il sito per il supporto tecnico indispensabile.
Ecco il mio risultato…

e se qualcuno avesse voglia di provare ecco la ricetta del gruppo facebook di Paoletta

Ingredienti per 18/ 20 pezzi
versione con lievito di birra ( io ho fatto questa)
Impasto:
500 g farina W330 (oppure metà 00+metà manitoba)
50 g burro ( meglio 70 )
2 tuorli
1 uovo   usare uova medie
20 g olio semi
10 g sale
80 g zucchero ( meglio 100 gr )
200 g acqua
5 g latte in polvere
(se non lo avete usate piuttosto metà latte 100 g e metà acqua 100 g)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure un pizzico di vanillina)

lievitino:
100 gr di acqua
100 g di farina presa dal totale
10 g lievito

 per la finitura:
latte
granella di zucchero 
glassa

per la glassa
 48 g di farina di mandorle ( io mandorle pelate )-
16 g
di farina di nocciole ( io nocciole tostate)
 110 g di zucchero-
50 g di albumi-( metterne metà e poi aggiungere il resto poco per volta, l’assorbimento varia  a seconda della farina)
12 g di fecola
di patate-
1 o 2 gocce di estratto di mandorla amara

Io , nota scansafatiche , ho messo nel frullatore mandorle,nocciole , zucchero,fecola, ho frullato bene, poi ho aggiunto l’aroma e metà degli albumi, ho frullato ancora, poi ho messo il tutto in un contenitore e ho aggiunto poco per volta l’albume necessario ad avere una consistenza giusta.( deve essere sostenuta ma non dura )
Sarebbe preferibile
prepararla prima  e lasciarla in frigo ma se non abbiamo avuto modo di
farlo possiamo rimediare preparandola durante il riposo e riponendo in
freezer per 40 minuti. Quindi trasferirla in frigo.

 Procedimento con lievito di birra
Lievitino:
Mischiare gli
ingredienti del lievitino, coprire e aspettare che abbia formato le
bolle in superficie. È pronto per l’utilizzo quando la superficie
accenna ad abbassarsi.
A questo punto aggiungere tutto il liquido
(latte e/o acqua con latte in polvere) 1/5 dello zucchero (1 cucchiaio
circa)e tanta farina quanto basta perchè l’impasto riprenda consistenza e
si aggrappi alla foglia.
Procedere aggiungendo l’albume, 1/5 dello
zucchero e farina qb (con l’albume saranno orientativamente 3 o 4
cucchiai) affinchè l’impasto si aggrappi alla foglia.
Continuare
inserendo 1 tuorlo, 1/5 di zucchero e farina qb per riportare l’impasto
in corda. Durante la lavorazione ribaltare l’impasto di tanto in tanto.
Qiuindi
inserire con la stessa modalità il secondo tuorlo, 1/5 di zucchero e
farina. Riportare in corda l’impasto. Con l’ultimo tuorlo (il terzo)
inserire il sale e lo zucchero rimanente e non appena l’impasto si
aggrappa alla foglia mettere metà della farina rimanente avendo cura di
abbassare la velocità. Ribaltare l’impasto a metà lavorazione.
Aggiungere la farina rimanente.
Valutiamo la consistenza dell’impasto
che può variare secondo il tipo di farina utilizzata. Se si ha un
impasto troppo consistente aggiungere fino a 15 g di acqua in più. Nel
frattempo avremo spatolato il burro e procederemo all’inserimento
graduale. Quando tutto il burro sarà stato assorbito, inseriremo l’olio a
filo. Ribaltare l’impasto. Inserire la vaniglia a gocce.
Finito l’impasto siamo ad un bivio:
1)Aspettare
i primi accenni di lievitazione (20/30 minuti circa) e riporre in frigo
nella parte più fredda per riprendere poi la lavorazione. In questo
caso togliamo dal frigo l’indomani e aspettiamo la lievitazione per poi
proseguire normalmente.
Oppure finirli in giornata:
2)procedere alla lievitazione di 1 ora.
 -Trascorso questo tempo schiacciamo leggermente dando forma quadrata e
facciamo un giro completo di pieghe a 3. Arrotondiamo leggermente e
copriamo a campana per 30 minuti. Tagliare nella pezzatura desiderata
(noi 50 grammi per un totale di 20 pezzi),e avvolgere a palla stretto
(come per i pangoccioli) sigillando sotto. Il tempo che saranno tutti
così preformati potremo ricominciare dal primo pezzo con la formatura
definitiva:capovolgere la pallina ed avvolgere a filoncino avendo cura
di sigillare bene sotto. Riporre a lievitare in una teglia  quadrata
(35×35 li contiene tutti) oppure rettangolare precedentemente foderata
con abbondante carta forno sistemata in modo che formi come delle onde
dentro le quali sistemeremo i pezzi che rimarranno così separati. Non
avvicinateli eccessivamente: le pareti a contatto cuociono male!!!
Lasciar lievitare un’oretta e mezza coperti con pellicola.Se non siete sicuri della temperatura potete metterli nel forno con accesa solo la luce, aiuterà ad avere la giusta temperatura.
 Scaldare il forno a 180°
-Montare
con le fruste la glassa ed applicare con sac à poche e bocchetta
piatta.Quindi glassare e cospargere con granella di zucchero. Infornare a
180° in forno statico o ventilato per 20 minuti circa (ogni forno è
un caso a sè).Appena sfornati pennellare con latte.

Versione con lievito madre
150 g di lievito madre maturo*
500 g di farina W330 (oppure metà 00+metà manitoba)
60 g di burro
2 tuorli
1 uovo – usare uova grandi
24 g olio semi
12 g di sale
100 g di zucchero
200 g acqua
5 g latte in polvere
(se non lo avete usate piuttosto metà latte 100 g e metà acqua 100 g)
3 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure un pizzico di vanillina)

*
procedere col rinfresco del lm la sera precedente e lasciare  a temperatura ambiente
tutta la notte. Al mattino procedere con un secondo rinfresco, portare a
maturazione e iniziare spezzando direttamente il lievito in acqua con 1
cucchiaio dello zucchero previsto. Proseguire normalmente.