Focaccia morbida con pasta madre

Scusate se in questi giorni vi sto un po’ annoiando con la pasta madre, ma in questo periodo la mia pasta madre è molto attiva e mi da grandi soddisfazioni.
Oggi vi propongo una focaccia con olive.

Per la teglia del forno :
400 gr farina manitoba o da pizza
100 gr farina di riso
150 gr pasta madre
380/ 400 gr acqua
  20 gr olio d’oliva
  15 gr sale fine

Per l’emulsione
20 gr olio d’oliva ( meglio extravergine)
20 gr acqua
     fleur de sel o sale di Cervia

Questo impasto si può fare in due modi con la planetaria o a mano.
 Planetaria : Sciogliere la pasta madre con 3/4 dell’acqua nella ciotola , poi aggiungere le due farine impastare velocemente, aggiungere il sale e unire tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, quasi molle, aggiungere per ultimo l’olio e impastare ancora un po’ finchè non comincia ad incordare. Fate riposare nella ciotola per 20 minuti , poi con le mani unte date delle pieghe ( sempre tenendo l’impasto nella ciotola). Ripetete dopo 20 minuti.
*Fate riposare per un paio di ore a temperatura ambiente ben coperto, poi mettete in frigorifero per 8/ 10 ore.
Togliete la pasta dal frigo e lasciatela tornare a temperatura ambiente ( almeno un paio d’ore) , poi rovesciatela delicatamente sulla teglia leggermente oliata ( o foderata con carta forno), stendetela con la punta delle dita in modo di allargarla bene, copritela e fatela lievitare ancora ( direi almeno 3 ore ).
Accendete il forno a 200° , spennellate la superficie con un’emulsione di acqua e olio , fate i buchi caratteristici con la punta delle dita e ripassate l’emulsione. Cospargete di sale grosso e fate cuocere per 25 minuti, finchè sarà ben colorata  (eventualmente potete alzare la teglia nella parte alta del forno gli ultimi 5 minuti ).
Appena tolta dal forno ripassate ancora con l’emulsione, questo terrà la superficie morbida.
Fate raffreddare su una griglia.

A mano:
In una ciotola sciogliere la pasta madre con l’acqua, aggiungere le farine , il sale e impastare velocemente. Versare nella ciotola l’olio e delicatamente date delle pieghe alzando la pasta e rilasciandola ( qui trovate una chiarissima spiegazione di Pat ) si chiama stretch and folding .
Fate un giro di pieghe ogni 15/20 minuti finchè la pasta sarà liscia ed elastica.
Ora potete riprendere da qui * la ricetta, come per la planetaria.

Questa volta ci ho aggiunto delle olive, ma potete farla bianca o con pomodorini, aggiungendoli prima di infornare.