Sapendo chi aveva vinto la sfida di luglio del MTChallenge già mi aspettavo un lievitato, perchè Lou è una maestra della panificazione , il suo blog Rise of the sourdough preacher è il paradiso per chi ama mettere le mani in pasta.
Ed eccolo , preciso come un orlogolgio svizzero ( ogni riferimento al fatto che Luisa abiti in Svizzera è voluto) è arrivato il lievitato e che lievitato, i croissants, lievito e sfogliature , gli incubi di molti di noi.
Ho aspettato per decidere cosa fare e come fare, tanto che martedì sera mi sono resa conto di aver finito il tempo, la scadenza per la presentazione è il 25 settembre e io ancora non avevo fatto nulla, quindi mi sono rimboccata le maniche, mi sono messa al lavoro e sperando andasse tutto liscio perchè non avevo più tempo per rifarli. Non ho avuto neppure il tempo di pensare a una variante quindi li ho fatti in purezza anche se avrei voluto fare la versione salata con una bella farcitura, ma me la terrò per la prossima volta.
La ricette di per se è semplice, ma non bisogna sbagliare tempi e riposi in frigo, non potete aver fretta e cercare scorciatoie. Se volete un risultato ottimo, dovete seguire tutti i consigli.
Per non sbagliare nulla questa volta vi copio la ricetta esattamente come Luisa l’ha scritta e vi riporto anche i link ai video.
- Croissants
- x circa 12 croissants
- 400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
- 220 ml latte
- 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente ( io uso il burro Tedesco della Lidl , ottimo per sfogliare )
- 30 g zucchero
- 4 g lievito di birra istantaneo
- 9 g sale
- 4 g aceto di vino bianco
- Per sfogliare
- 200 g burro Tedesco ( come sopra)
- In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
- A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
- Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
- È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
- Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
- Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
- Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
- Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
- Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
- Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
- Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
- Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
- Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
- Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
- Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
- Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
- Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
- La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
- I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
- Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
- Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
- Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
- Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Prima di cominciare date un’occhiata a questi video , per chiarirvi le idee su pieghe e formatura :
– Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe
Qui un utilissimo promemoria di Dani-Pensacuoca per tenere sotto controllo i tempi
Con questa ricetta partecipo alla 50° sfida del Mtchallenge
14 Comments
damiana
24 Settembre 2015 at 13:59Il promemoria coi disegnini è piu esauriente di tanti tutorialAnna i tuoi croissant hanno una sfogliatura perfetta,complimenti …grazie per la golosa immagine,per la ricetta e per avermi fatto scoprire un blog così bello!Un abbraccio
In the mood for pies
24 Settembre 2015 at 14:11Grazie di essere passata, è un piacere che ti sia piaciuto
Emanuela
24 Settembre 2015 at 15:48Che dire??? fantastici i tuoi croissant!!! Questa volat MTC mi ha fatto uscire le orbite dagli occhi!!! Li devo provare al più presto!
In the mood for pies
24 Settembre 2015 at 16:26Provali, non sono difficili da fare, basta seguire bene i consigli e tutti li posso o fare 🙂
Flavia (Elisa Baker)
24 Settembre 2015 at 17:36Ti sono venuti troppo bene!!! Ocio al can…che secondo me è un vero intenditore …ahahahah ….. anche se mi sa che sarete stati più veloci di lui a finirli
Giulietta | Alterkitchen
24 Settembre 2015 at 17:48E meno male che te ne sei ricordata all’ultimo, altrimenti chissà che coniglio sarebbe uscito dal cilindro! Bellissimi i tuoi croissant, davvero davvero!
Micaela
24 Settembre 2015 at 23:41wowwww! Questi croissant sono una favola! Mi hai fatto venire un certo languirono! E la spiegazione è’ chiarissima… Potrei anche provare… Prima però mi devo procurare un forno ? ps complimenti per il blog!
Micaela
http://www.impastastorie.com
Lou
29 Settembre 2015 at 8:45Che belli tuoi croissants Anna, bravissima 🙂
Un abbraccio
Lou
Monica
29 Settembre 2015 at 9:24Ha ragione Giulia, meno male che te ne sei accorta alla fine altrimenti chissà cosa creavi!!!
Un sfogliatura favolosa!
Un abbraccio
monica
alessandra
30 Settembre 2015 at 4:25belli e buoni, come dicevano i Greci
E brava, come dico io!
Luigi
22 Novembre 2017 at 17:05Ciao! Bellissimi. Ma sbattere l’impasto laminato per favorirne la sfogliatura serve davvero? Curiosità 🙂
Anna Bonera
22 Novembre 2017 at 17:18Ciao Luigi e grazie, se cambi TANTO tra farlo e non farlo non so, certo sbattere la pasta serve a snervarla, ad eliminare l’eccesso di aria e a renderla più maneggevole, quindi, per la fatica che si fa, io lo faccio e mi sono sempre trovata bene. La prossima volta proverò a farne metà in un modo e metà nell’altro per vedere la differenza.
Luigi
22 Novembre 2017 at 22:11Stasera provo anche io. Mi ha davvero incuriosito. Mo vai a vedere che mi mancava questo step? Grazie per la pronta risposta 🙂
Anna Bonera
22 Novembre 2017 at 22:17Fammi sapere allora 🙂