Creme caramel

In una pentola mettete a scaldare latte e panna fino a 85° circa, aggiungete lo zuccchero e fatelo sciogliere mescolando. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, nel frattempo accendete il forno a 140°, rivestite il fondo degli stampi con una dose generosa di caramello e metteteli da parte. Quando il latte si sarà intiepidito sbattete le uova con una frusta ma giusto il tempo di amalgamare bene tuorli e albumi. Le uova NON devo essere schiumose. Aggiungete un pizzico di sale, l'estratto di vaniglia e versate piano il latte ancora tiepido, mescolando. Ora passate il composto in un colino a maglie molto fitte, poi riempite gli stampini fino a 1 cm dal bordo. ( io uso stampini classici da circa 150 cc) . Ora avete 3 possibilità di cottura: 1) prendete una pirofila o una teglia a bordi alti che contenga bene gli stampini, sul fondo mettete un pezzo di stoffa o più fogli di carta forno, appoggiate gli stampini e con molta attenzione riempite la teglia con acqua fredda per almeno 3/4 dell'altezza degli stampini. Mettete in forno e fate cuocere per 1 ora -1 ora e 1/2 prestando attenzione che l'acqua non si metta a bollire. Per far si che la creme caramel esca perfetta e vellutata, senza quelle brutte bollicine al suo interno, la crema deve cuocere piano piano. Se vedete che l'acqua tende a bollire abbassate la temperatura e aggiungete un pochino di acqua fredda per abbasssare subito la temperatura. Quando al tatto la crema sarà abbastanza soda provate ad infilare uno stecchino, dovrà uscire pulito, allora togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare le creme . Toglietelo poi dall'acqua ormai fredda e mettetele in frigo per almeno 3 ore , meglio 7-8 ore. 2) per una cottura sicuramente più veloce ma più dificile da gestire potete cuocere gli stampini in una pentola a pressione. Mettete l'accessorio per la cottura a vapore all'interno, aggiungere 125 g d'acqua e appoggiare gli stampini nel cestello dopo averli ben coperti con della carta stagnola. Chiudere e far cuocere alla temperatura minima per 8 minuti dal fischio. Togliere e mettere in frigo . 3) cottura nel varoma del bimby : riempire il boccale con 700 g d'acqua, posizionare il varoma, chiudete gli stampini con la carta stagnola e metteteli nel vassoio del varoma e cuocete 30 minuti a Varoma , velocità 1. Controllate con uno stuzzicadenti la cottura, se uscirà pulito togliete gli stampini, altrimenti continuate per altri 5 minuti. Togliete la stagnola, farli intiepidire e mettete in frigo.