Cosa sarà mai una focaccia stretch and fold ? Nulla di strano, lo stretch and fold è semplicemente un metodo di impasto, anche se di impasto vero e proprio non si può parlare. E’ un metodo per amalgamare gli ingredienti e nello stesso tempo dare consistenza all’impasto sviluppando il glutine. In italiano sarebbe “allunga e piega” ed in effetti è proprio quello che si fa, si prende , con le mani unte, la pasta da un lato della ciotola, delicatamente la si alza e la si piega sull’impasto verso il centro, poi si gira la ciotola di 1/4 di giro e si rifà la stessa cosa, proseguendo per tutto il giro ( 4, al massimo 5 pieghe). Credo che questo metodo sia stato sviluppato da Peter Reinhart  e poi si è diffuso ovunque .

Vi metto qui  il link a un video di Youtube che mostra bene come fare

Serve negli impasti molto idratati, l’impasto rimane sempre nella ciotola, non si sporca nulla e vedrete la pasta cambiare faccia dopo ogni pausa.

Questa focaccia ha un’idratazione del 80 % , quindi gestirla su un piano sarebbe molto impegnativa, con questo metodo chiunque può affrontare impasti molto idratati.

Le dosi invece arrivano da un mix della pizza bianca di Jim Lahey e dalla focaccia di Matthew Jones,  di Bread ahead bakery di Londra, le sue ricette sono spettacolari, sia quelle dei dolci che quelle dei pani.

Per una teglia di 30 x 40 cm :

500 g di farina forte, io ho usato una manitoba del supermercato

400 g acqua temperatura ambiente

    8 g lievito di birra fresco

 15 g sale

olio d’oliva

rosmarino fresco

sale grosso ( io sale di Maldon)

In una ciotola grande mettete la farina e il sale e mescolate-

Intanto sciogliete il lievito in una caraffa con l’acqua, versate l’acqua e lievito nella ciotola con la farina e mescolate con una mano, quel tanto che basta per avere un imapsto idratato e grumoloso. Non dovete ottenere un impasto liscio e ben amalgamato .

Coprite e fate riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo prendete la ciotola, ungete una mano e cominciate a fare lo stretch and fold, prendete un lembo di pasta dal bordo riratelo verso l’alto e riportatelo al centro dell’ipasto, girate di 90° la ciotola e rifatelo ancora, finite il giro, coprite la ciotola e fate riposare per 45 min.

Ripetete questo passaggio altre 2 volte.

Accendete il forno a 230° ventilato.

Dopo l’ultimo riposo preparate una teglia ben unta, delicatamente fate scivolare l’impasto nella teglia, allargatelo leggermente con le mani poi con le mani ben unte fate i buchi facendo affondare tutte le falangi nell’impasto . Cospargete la superficie con olio, sale grosso e aghi di rosmarino fresco.

Una bella spolverata di sale grosso, scegliete un sale delicato come quello di Maldon o di Cervia

Aspettate che il forno sia a temperatura e infornate per 15 minuti. Controllate che sia ben dorata.

Togliete dal forno e mettetela su una griglia a raffreddare-

Buon appetito.